Рыба может быть источником гистамина. Похожие на аллергию симптомы при употреблении ее в пищу.

Гистамин – важный биологически активный медиатор, необходимый для функционирования многих систем организма. Он участвует в регуляции пищеварения в желудке, влияет на проницаемость кровеносных сосудов, на сокращение мышц, а также на работу центральной нервной системы. Гистамин также играет важную роль в защите организма от вторжения бактерий, вирусов и чужеродных веществ.

Источником гистамина являются тучные клетки, которые держат его в запасе и выкидывают каждый раз, когда их стимулируют. Гистамин - основной участник аллергических реакций. Для лечения аллергии врачи назначают антигистаминные препараты, которые блокируют его эффекты.

Известны случаи, когда симптомы, которые мы обычно связываем с аллергией - крапивница, тошнота, диарея, боли в животе - возникают не из-за нее, а вследствие того, что гистамин попадает в организм извне, например, с пищей. Его источником может быть рыба.

Откуда гистамин в рыбе? Оказывается, кишечник рыбы заселяют бактерии, которые могут превращать гистидин в гистамин. Как только рыба умрет, бесконтрольно размножающиеся в ней бактерии многократно увеличат уровень гистамина, основной задачей которого будет разрушить ее ткани. Чем дольше рыба останется сырой, не подвергаясь заморозке или потрошению, тем выше в ее мышцах будет уровень гистамина.

Человек, употребивший в пищу такую рыбу, может иметь сходные с аллергией симптомы, однако причиной их будет не аллергическая реакция, а чрезвычайно высокий уровнь гистамина в неправильно обработанной рыбе. Чем выше его уровень, тем тяжелее симптомы отравления.

Рутинная практика для производителей рыбной продукции – определять в образцах рыбы гистамин, низкий уровень которого является важнейшим показателем ее свежести.

Предельно допустимая массовая доля гистамина в рыбе и рыбопродуктах в России, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов питания», составляет 100 мг/кг. В США и Канаде допускается до 50 мг/кг, в Австралии – до 100 мг/кг, в Швеции – до 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой рыбе.

Источники: http://techob.ru/assets/files/gistamin-v-ribe.pdf (методика определения уровня гистамина в рыбе)

http://cgie.62.rospotrebnadzor.ru/info/96053/