«Синдром китайского ресторана». Непереносимость глутамата натрия. Всегда ли пищевая добавка виновата


Глутамат натрия или MSG (MonoSodium Glutamate), или усилитель вкуса с шифром Е621 – пищевая добавка, которая обычно используется при приготовлении еды в ресторанах, она нередко добавляется в готовые продукты. Чаще всего MSG применяют при приготовлении мяса, так, вкусная и хорошо всем известная «пекинская утка», заказанная в ресторане, скорее всего будет содержать в себе глутамат натрия.

MSG производится из глутамата, одной из форм глутаминовой кислоты, аминокислоты, естественно присутствующей во многих пищевых продуктах. Глутамат натрия усиливает восприятия вкуса, стимулирует окончания особых вкусовых рецепторов, вызывая эффект удовлетворения принятой пищей.

Наш организм также синтезирует глутамат, который помогает нам получать знания и их запоминать.

Некоторые люди, употребляя в пишу MSG, испытывают неприятные симптомы, такие, как головная боль и потливость, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость, отек лица, онемение или жжение во рту. Возможны также ощущения нарушения перебоя в работе сердца и затруднения дыхания. Раньше врачи назвали симптомы, связанные с непереносимостью MSG, «китайским ресторанным синдромом», так как обычно больные жаловались на появление неприятных ощущений при посещении китайского ресторана. В настоящее время, чтобы не связывать подобное болезненное состояние с определенным местом, этот термин в профессиональной среде заменен на «симптомокомплекс MSG». Однако люди продолжают использовать прежнее название, объясняя врачам что с ними происходит. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9215242

MSG влияет не на всех, в то же время создается ощущение, что многие люди имеют чрезвычайно высокую чувствительность к этой пищевой добавке. Из-за этого в некоторых странах производителей обязывают упоминать о наличии глутамата натрия на этикетках готовых продуктов (например, в Америке это делают по требованию FDA). Реакция на MSG дозозависимая, это значит, что обычное содержание его в пище не ведет в появлению неприятных симптомов.

Анализируя литературные источники по этому вопросу специалисты обращают внимание профессионального сообщества на то, что научных исследований этого синдрома недостаточно. На сегодняшний день вопрос вызывает ли глутамат натрия те состояния, на которые жалуются больные или нет, остается спорным. Многие опубликованные к настоящему времени данные не показывают четкой связи между возникновением симптомов и употреблением в пищу MSG.

Так, исследование 2000 года показывает, что из 130 человек, сообщивших о непереносимости MSG только 38,5% реагировали на употребление глутамата натрия в пищу при проведении им провокационных тестов https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11080723. В 2014 году ученые подтверждают в одной работе отсутствие прямых связей между приемом в пищу MSG и увеличением массы тела https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24927698. В другой этого же года показывают, что MSG ассоциируется не с увеличением, а со снижением риска повышения уровня глюкозы в крови https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24238788.

В 2016 году обзор исследований не обнаруживает влияние MSG на возникновение головных болей. https://link.springer.com/article/10.1186/s10194-016-0639-4А голландские ученые в публикации 2017 года сообщают об отсутствии возникновения симптомов непереносимости MSG у 6 исследуемых пациентов, которые жаловались на появление нарушения ритма сердца при употреблении в пищу азиатской еды, содержащей глутамат натрия https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29127646.

Важно понимать, что непереносимость MSG не является аллергической реакцией, о чем думали раньше, впервые описав этот синдром в 1968 году https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19389112. Еще раз подтверждая вывод об отсутствии аллергии при его употреблении в 2009 году ученые публикуют результаты исследования, где не находят связи между употреблением MSG и возникновением приступов удушья https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19389112.

Несмотря на то, что симптомы непереносимости могут быть достаточно неприятными, опасности развития жизнеугрожающих состояний нет https://link.springer.com/article/10.1186/s10194-016-0639-4. Обзор последних публикаций от 2017 года также подтверждает безопасность MSG при нормальном его потреблении. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28943112 Симптомы непереносимости обычно не тяжелые и проходят в течение одного-двух часов.

О безопасности употребления глутамата натрия объявила американская FDA, а также об этом публично заявил ведущий эксперт из знаменитой американской клиники Мэйо: “MSG неопасный продукт, симптомы при его употреблении, если и возникают, то проходят самостоятельно и лечения не требуют”. https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/monosodium-glutamate/faq-20058196

Сегодня добавлять данную пищевую добавку в пищу разрешено, однако вопрос использования глутамат натрия в пищевой промышленности и ресторанном бизнесе до сих пор остается открытым. Исходя из этого, некоторые рестораны азиатской кухни приняли решение объявить себя MSG-free, чтобы не потерять клиентов.

Важно отметить, что проблема непереносимости MSG существует, однако нередко люди, связывающие нарушение своего самочувствия с «синдромом китайского ресторана», на самом деле страдают от симптомов, возникающих из-за других причин. Непереносимость описанной пищевой добавки не является аллергией, поэтому в исследовании специфических маркеров аллергии при этом состоянии нет необходимости, а выраженные симптомы «симптомокомплекса MSG» не ведут, как это бывает при тяжелых аллергических реакциях, к неблагоприятным последствиям. Для подтверждения наличия у больного непереносимости MSG используют провокационные тесты.

В заключении можно сказать о том, что авторы, публикующие результаты своих научных работ, отмечают важность решения проблемы непереносимости MSG и необходимость проведения дальнейших исследований. А ресурс https://glutamate.org/safety/myths-versus-facts-about-msg-side-effects/ пытается развенчать мифы, до сих пор существующие в обществе.

Фото пекинской утки с сайта https://japovarenok.ru/utka-po-pekinski-gotovim-doma/