Рыба может быть источником гистамина. Похожие на аллергию симптомы при употреблении ее в пищу.
Гистамин – очень важный биологически активный медиатор воспаления, необходимый для функционирования многих систем организма. Он участвует в регуляции пищеварения в желудке, влияет на проницаемость кровеносных сосудов, на сокращение мышц, а также на функционирование центральной нервной системы. Гистамин также играет важную роль в защите организма от вторжения бактерий, вирусов и чужеродных веществ.
Мы знаем, что гистамин выбрасывается тучными клетками во время аллергических реакций. Однако нередко симптомы, такие как кожная сыпь (крапивница), тошнота, диарея и головная боль, часто неотличимые от аллергии, возникают при поступлении его в организм из других источников, например, из пищи. Действительно, гистаминолибераторами могут быть цитрусовые, клубника, спелые помидоры и, как не странно это звучит, рыба.
Откуда гистамин в рыбе? Оказывается, кишечник рыбы заселяют бактерии, которые могут гистидин (предшественник гистамина) превращать в гистамин. Как только рыба умирает, размножающиеся в ней бактерии, многократно увеличивая уровень гистамина, разрушают ее ткани. Чем дольше рыба остается сырой (не подвергается заморозке или приготовлению), тем выше уровень гистамина.
Человек, употребивший в пищу такую рыбу, может иметь сходные с аллергией симптомы, однако причина их – в чрезвычайно высоком уровне гистамина в неправильно обработанной рыбе.
Рутинная практика – определять в образцах рыбы гистамин, низкий уровень которого является важнейшим показателем ее свежести.
Предельно допустимая массовая доля гистамина в рыбе и рыбопродуктах в России, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов питания», составляет 100 мг/кг. В США и Канаде допускается до 50 мг/кг, в Австралии – до 100 мг/кг, в Швеции – до 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой рыбе.
Источники: http://techob.ru/assets/files/gistamin-v-ribe.pdf (методика определения уровня гистамина в рыбе)